Секрет

Хлебом единым.

     Не так давно довелось мне побывать в Твери. После обильных снегопадов этой зимы город оказался просто непроходимым. Там, где все-таки пройти было можно, пешеходы и автомобили оставили такую дорогу, что смотреть достопримечательности уже не хотелось. Но вот что действительно стало подарком себе и родным, это то, что именно в Твери мне удалось купить настоящую ржаную муку. Да-да, ту самую, из которой делают настоящую закваску для настоящего хлеба.

     Мы давно уже привыкли к обилию продуктов на прилавках и у себя дома. А уж хлеба – только выбирай. Но на самом деле выбирать не из чего. Хлеб с запахом хлеба, масло со вкусом масла, колбаса, похожая на колбасу… А так хочется не похожего, а настоящего!

     Решив, что по приезду домой обязательно испеку домашний хлеб на закваске, купила «живую еду». Правда, каюсь, до сих пор руки не дошли до выпечки. Но кое-чем с вами все-же поделюсь.

      Кем бы вы ни были, женщиной или мужчиной, на диете или вегетарианцем, хлеб едят все. Ну хоть изредка. И, любуясь картинкой с пшеничным полем на фоне голубого неба, вы невольно выбираете колосок, из зерен которого хотели бы попробовать хлеб. На языке появляется приятный кисловатый привкус, в носу щекочет хлебный парок, а рука сама тянется погладить теплую шершаво-коричневую корочку. Вторая рука отламывает сочащийся ароматом ломоть и глаза фиксируют размер воздушных пузырьков-«ноздрей». Ах! Пора просыпаться. И печь хлеб своей мечты, стараясь, чтобы он стал еще чьей-то мечтой. Как это делается? Очень просто. Читайте дальше. Главный секрет впереди.

    Взгляните на это фото. Догадываетесь, что это за здание? Думаю, что нет. Это мельница. Очень старая, бывшая когда-то водяной, потом воду заменило электричество. Про эту мельницу рассказывают удивительные легенды и были. Жил когда-то помещик по фамилии Барков. Был он страстным карточным игроком и чаще всего проигрывал, чем что-то получал. Но однажды фортуна сделала его своим любимцем и позволила выиграть водяную мельницу. Стояла эта мельница за несколько десятков верст от поместья Баркова. Разобрали бревна, написали на них номера, чтобы потом правильно собрать, и перевезли на новое место. До нашего времени бревна дошли не только пронумерованные - каждое из них закрыто металлическим колпачком от сырости и вредителей. Заработала мельница, зарабатывал на ней немало и помещик Барков. Вода в реке Оскол резво крутила мельничные жернова, из Швейцарии, Бельгии и Австрии помещик выписал новое оборудование, приехали заграничные мастера. Каждый день тянулись на барковскую мельницу подводы с зерном, а оттуда – с мешками муки.

     Мне довелось побывать на этой самой мельнице в то время, когда она работала. На всех этажах. Если говорить о ее высоте, то это примерно 7 этажей современной жилой постройки. Нашлись в конце 80-х годов прошлого столетия люди, восстановившие мельницу. Только уже теперь зерно и муку везли машины. Удивительные ощущения не покидают меня до сих пор. Масляно-желтого цвета доски с этажа на этаж были такие чистые, что хотелось снять обувь. Начищенные старинные машины с табличками «… и сын. Австрия» своим грохотом напоминали сказки из детства, но самое интересное, как и в жизни, было вверху. Под потолком крепились ременные передачи, механизмы и огромные подшипники. Не нашли наши мастера, которые восстанавливали мельницу, точно таких подшипников – оригиналы были выточены из… дерева. Так и осталось загадкой, из какого именно. Но было это дерево очень крепким. Поэтому реставраторы обошлись металлом.

     Хлеба все мы перепробовали в жизни немало, уверена. А вот такого хлеба, какой испекла бабушка из той деревни, в которой стояла мельница, я не ела ни до, ни после этого. Хлеба из муки помола барковской мельницы. Высокая, сантиметров 40, буханка притягивала магнитом к себе. Бабушка крепкой рукой нажала сверху на буханку, та «присела» и стала толщиной сантиметров 15. Минут через 5 форма у хлебушка была точно такой же, каким его вынули из печи. В нашей семье хлеб долго не лежит, но один кусочек от «мельничного» мы специально оставили на столе. Через неделю срез стал только слегка шершавым и весь кусочек оставался таким же свежим и мягким. Каким его привезли. Секрет того хлебушка я узнавала долго. Но все-таки узнала. Все дело в технологии. На современных предприятиях процесс помола зерна в муку происходит практически мгновенно, благо технологии и оборудование позволяет. Вот в этом-то и заключаются все наши сетования на качество и вкус хлеба. Оказывается, для муки очень губителен избыток тепла. Муке надо охладиться и отстояться перед тем, как ее насыпают в мешки. Но на большом производстве нет ни времени, ни места для такого процесса. А вот на барковской мельнице процесс охлаждения был, в прямом смысле, на высоте. Мука падала с самого верха на низ, при этом охлаждаясь после мельничных жерновов, и отлеживалась там в специальных деревянных ларях. И только потом деревянными лопатами ее насыпали в мешки. Вот такой секрет. Практичность, инженерный ум и экология.

     Можно, конечно, попытаться смолоть пшеницу в кофемолке или домашней мельнице, предварительно высушив ее в духовке. Если провести этот процесс в несколько этапов, отделяя зерна от плевел, можно приблизиться к «секретной» муке. Рецепты выпечки хлеба на любой вкус есть в Сети.

     И напоследок. В годы войны отступавшим частям Красной Армии был дан приказ заминировать мельницу Баркова. Заминировали. Немцы очень осторожно провели ее разминирование, не повредив ничего. И ничего на мельнице не разрушили. 

Хлеб – он и есть хлеб, хоть для русского, хоть для немца. Вы спросите, жива ли мельница? Нет. То есть, само полуразрушенное здание стоит, но время, погода и люди делают все, чтобы этой красоты больше никогда и никто не увидел.